KABARIKA.ID, MAKASSAR — Sebuah studi besar di Eropa menemukan bahwa orang yang banyak mengonsumsi makanan ultra-proses memiliki ciri kimiawi khas dalam darah mereka, yang condong pada jenis lemak berbahaya.
Pola tersebut menunjukkan adanya kombinasi antara kadar lemak tinggi yang terkait dengan stres seluler dan kadar lemak rendah yang menjaga kesehatan sel.
Makanan ultra-proses telah dikaitkan dengan tingkat perkembangan kanker, penyakit jantung, diabetes tipe 2, dan kematian dini yang lebih tinggi, namun alasan mengapa makanan ini membahayakan tubuh masih belum jelas.
Studi ini merupakan salah satu penelitian awal yang mencermati jejak kimiawi yang ditinggalkan makanan tersebut dalam darah, serta bagaimana makanan itu dapat mengganggu cara tubuh mengolah lemak.
Ciri Lemak Berbahaya Dalam Darah
Penelitian ini dilakukan oleh tim yang dipimpin oleh Dr. Jessica Blanco-Lopez, seorang peneliti di International Agency for Research on Cancer (IARC), badan kanker di bawah naungan Organisasi Kesehatan Dunia (WHO).
Latar belakangnya di bidang pediatri dan onkologi mendorongnya untuk mempelajari bagaimana pola makan dan metabolisme berkontribusi terhadap timbulnya penyakit.
Blanco-Lopez mengatakan bahwa ciri kimiawi tersebut membantu menjelaskan bagaimana makanan-makanan ini mengganggu proses pengolahan lemak di dalam tubuh.
“Secara keseluruhan, temuan ini mengindikasikan bahwa makanan ultra-proses dapat memengaruhi kesehatan dengan cara mengganggu metabolisme lipid dan homeostasis metabolik yang normal. Hal ini memberikan penjelasan biologis potensial atas hubungan yang secara konsisten teramati antara tingginya asupan makanan ultra-proses dan penyakit kronis,” jelas Blanco-Lopez.
Untuk menemukan ciri tersebut, tim peneliti menggunakan sampel darah dan catatan pola makan dari lebih dari 15.000 orang dewasa yang berpartisipasi dalam sebuah proyek pemantauan pola makan, gaya hidup, dan kesehatan selama beberapa dekade.
Mencari Ciri Kimiawi
Setiap partisipan telah melaporkan jenis makanan yang biasa mereka konsumsi. Sebelumnya, belum ada studi yang memetakan kimia darah terkait konsumsi makanan ultra-proses dalam skala sebesar ini.
Pola makan mereka diklasifikasikan menggunakan sistem Nova. Sistem ini mengelompokkan makanan berdasarkan tingkat pemrosesannya, bukan kandungan nutrisinya.
Klasifikasi ini menempatkan makanan segar dan yang minim pengolahan di satu sisi, serta produk industri yang terbuat dari bahan olahan dan zat tambahan di sisi lainnya.
Dari sisi laboratorium, para peneliti menggunakan metode metabolomik, yaitu cara untuk mengukur molekul-molekul kecil yang mengalir dalam darah saat tubuh memecah makanan dan melakukan regenerasi.
Ratusan molekul mengalir secara bersamaan. Model statistik kemudian mengidentifikasi molekul mana yang kadarnya naik atau turun seiring dengan meningkatnya konsumsi makanan ultra-proses, setelah memperhitungkan faktor usia, berat badan, dan kebiasaan merokok.
Ketidakseimbangan Lemak
Konsumsi makanan ultra-proses berkaitan dengan 22 jenis molekul dalam darah, dan sebagian besar di antaranya adalah lemak. Dua perubahan yang berlawanan tampak mencolok.
Kadar produk sampingan lemak tertentu meningkat. Jenis lemak ini cenderung menumpuk ketika sel kesulitan membakar lemak untuk energi dan ketika mitokondria (struktur penyedia energi bagi setiap sel) tidak berfungsi optimal.
Pada saat yang sama, kadar beberapa jenis lemak pelindung justru menurun. Ini adalah lipid yang dibutuhkan tubuh untuk menjaga stabilitas membran sel dan menghantarkan sinyal antar-sel.
Saat kadarnya menurun, produk sampingan akibat metabolisme yang terbebani justru meningkat sebagai gantinya.
Sebagian penurunan ini mungkin disebabkan oleh absennya nutrisi tertentu dalam pola makan tersebut.
Gangguan Keseimbangan Lipid
Makanan yang terdiri dari produk olahan cenderung menggantikan posisi makanan utuh (whole foods) yang menyediakan lemak pelindung, sehingga persediaan lemak bermanfaat bagi tubuh menjadi berkurang.
Secara keseluruhan, pola ini mengindikasikan bahwa tubuh memproduksi lebih banyak lemak sendiri, termasuk kolesterol, sembari mengalami kesulitan dalam memproses lemak yang sudah ada secara efisien.
Dampak ini terjadi dalam dua arah secara bersamaan. Para peneliti sebelumnya tidak menyangka bahwa hal ini akan terlihat begitu jelas dalam sirkulasi darah.
Lemak yang Terbentuk dari Karbohidrat
Profil lemak darah menunjukkan hal serupa. Delapan jenis asam lemak terpantau berkaitan dengan pola makan ultra-proses, dan komposisinya memberikan petunjuk penting.
Kadar asam stearat, yaitu lemak jenuh yang banyak ditemukan dalam makanan berlemak dan olahan, tercatat tinggi.
Hal ini menjadi penanda adanya asupan lemak jenuh yang tinggi atau metabolisme yang sedang terbebani.
Hal yang menarik perhatian tim peneliti adalah temuan terkait zat lain yang muncul bersamaan dengan asam stearat.
Kadar kelompok lemak lainnya juga meningkat, sebuah kombinasi yang mengisyaratkan bahwa tubuh secara mandiri mengubah kelebihan karbohidrat menjadi lemak.
Dampak yang Lebih Mendalam
Dengan demikian, sebagian dampak buruknya bermula jauh melampaui sekadar lemak yang ada di piring makan. Efeknya tampak melampaui lemak yang dikonsumsi orang.
“Hal ini memunculkan kemungkinan bahwa dampak metabolik dari makanan yang diproses secara ultra (ultra-processed foods) tidak hanya bergantung pada kandungan lemaknya, tetapi juga mungkin mencerminkan tingginya kadar karbohidrat olahan serta karakteristik lain dari makanan tersebut,” ujar Blanco-Lopez.
Profil metabolik tersebut juga menunjukkan adanya jejak lemak industri, sebuah tanda bahwa meskipun dalam jumlah kecil, lemak ini tetap bertahan di aliran darah jauh setelah waktu makan usai. Lemak-lemak ini bukanlah komponen yang pasif.
Temuan ini selaras dengan hasil penelitian laboratorium. Dalam sebuah studi laboratorium, lemak jenuh (termasuk asam stearat) terbukti mengganggu proses energi di dalam sel hati.
Hal ini mencerminkan penanda gangguan metabolisme yang juga terdeteksi dalam analisis ini.
Kaitan, bukan Bukti Sebab Akibat
Studi ini memotret kondisi setiap individu pada satu titik waktu tertentu dan tidak memantau mereka selama bertahun-tahun, sehingga tidak dapat membuktikan secara pasti bahwa makanan yang diproses secara ultra merupakan penyebab perubahan pada darah tersebut.
Studi ini hanya menunjukkan adanya kaitan antara keduanya. Orang yang mengonsumsi makanan jenis ini sering kali memiliki perbedaan lain yang tidak sepenuhnya tertangkap oleh tes darah.
“Salah satu temuan penting adalah bahwa banyak dari hubungan metabolik ini tetap ada bahkan setelah memperhitungkan pola makan secara keseluruhan, faktor gaya hidup, dan obesitas,” ujar Blanco-Lopez.
Bukti yang lebih kuat mengenai hubungan sebab-akibat diperoleh dari berbagai eksperimen pemberian makan yang terkontrol.
Dalam sebuah uji coba, orang dewasa yang menjalani diet makanan yang diproses secara ultra mengonsumsi sekitar 500 kalori lebih banyak per hari dan mengalami kenaikan berat badan lebih besar dibandingkan saat menjalani diet makanan yang tidak diproses, meskipun kandungan lemak, gula, dan garam pada kedua jenis diet tersebut disetarakan.
Menghubungkan Berbagai Temuan
Penelitian tersebut menunjukkan bahwa proses pengolahan itu sendiri dapat mengubah cara tubuh memberikan respons.
Profil metabolik dalam darah ini memberikan petunjuk konkret yang tidak dapat diperoleh melalui studi populasi sebelumnya, karena metode ini mampu mendeteksi perubahan pada tingkat molekuler.
Hasil studi ini telah dipublikasikan di jurnal Critical Reviews in Food Science and Nutrition pada awal Juli ini, hasil selengkapnya dapat diakses di sini.
Besarnya dampak yang mengkhawatirkan ini sulit untuk diabaikan. Sebuah tinjauan berskala besar yang menggabungkan data dari hampir sepuluh juta orang telah mengaitkan konsumsi tinggi makanan yang diproses secara ultra dengan 32 jenis masalah kesehatan.
Hasil pemeriksaan darah yang baru ini mulai menjelaskan apa yang mungkin mendasari angka-angka tersebut. (rus)